Как заготовить виноградные листья на зиму: домашняя долма круглый год

Летом и поздней весной баловать свою семью долмой можно хоть каждый день, но где взять виноградные листья для мини-голубцов по-кавказски зимой и осенью? В магазине они встречаются, но довольно редко, поэтому в сезон их лучше заготовить собственноручно. Делюсь своими проверенными рецептами консервации, маринования, засолки и заморозки.

Сроки и правила заготовки виноградных листьев

Самая вкусная долма получается из листьев белых сортов винограда – они нежнее, сочнее и ароматнее по сравнению с красными или синими разновидностями. Для приготовления этого блюда годятся только молодые, светло-зеленые (салатовые), не успевшие огрубеть листочки, с тонкими, гибкими прожилками.

Срывают целые, неповрежденные, чистые и здоровые листовые пластины. На них не должно быть следов плесени, пятен, вздутий и наростов. Оптимальный размер – ладонь взрослого человека. Более крупные — слишком жесткие, а в мелкие сложно будет аккуратно завернуть фарш. Поэтому самые верхние листья для заготовки на зиму не годятся, ориентируйтесь на 5-7 ряд от верхушки.

Нельзя осуществлять сбор непосредственно после химической обработки от вредителей. Необходимо выждать 7-14 дней, в зависимости от используемого препарата.

Также не подходят для употребления в пищу листья с декоративного винограда и с лозы, произрастающей вблизи оживленных автомобильных трасс.

Маринуем виноградные листья на зиму

Маринование – самый простой и надежный способ заготовить листья для долмы впрок. В маринад обычно добавляют только натуральные консерванты, которые подчеркивают кисловатый вкус виноградной листвы и делают ее более нежной.

Рецепт с уксусом

Такая консервация готовится быстро, хранится долго и получается вкусной. Желательно использовать натуральный уксус – виноградный, винный, яблочный. Он придаст приятную кислинку и убережет ваши запасы от порчи.

Ингредиенты на 1 литровую банку:

• листья винограда – 70-80 шт.;
• столовый уксус (9-процентный) – 40 мл;
• соль каменная (без добавок) – 1 ст. л.;
• вода питьевая – 500 мл.

Пошаговый рецепт:

Подготовить виноградные листья – вымыть, оборвать хвостики, откинуть на дуршлаг. Затем сложить их в стопочку по 8-10 шт., свернуть, концы подогнуть внутрь, чтобы рулетики не распадались. Плотно уложить в чистую стеклянную банку. Сверху насыпать соль, залить кипятком до плечиков. Прикрыть крышкой. Поставить наполненную банку в большую кастрюлю с горячей водой. Уровень рассчитать так, чтобы жидкость при кипении не попадала внутрь консервации. Поставить на умеренный огонь. Стерилизовать с момента закипания 20-25 минут. Листья должны поменять цвет на более темный. Вынуть заготовку из кастрюли, добавить в нее уксус, закатать при помощи машинки. Перевернуть, укутать. После полного остывания убрать на хранение до зимы в погреб или кладовку. Срок годности – 1 год. Делать долму из маринованных листьев можно без предварительной обработки – они получаются податливыми и мягкими.

Маринование с лимонной кислотой

Прекрасный рецепт без уксуса и стерилизации. Для ароматизации можно добавить немного любимых специй.

Понадобится на банку емкостью 700 мл:

• виноградные листья – 50-60 шт.;
• соль (не йодированная) – 10 г;
• сахарный песок – 5 г;
• лимонная кислота – 0,5 ч. л.;
• вода – 300 мл.

Как приготовить:

Свежесобранные листья винограда вымыть, просушить. Ножницами аккуратно срезать черенки. Уложить друг на друга по 5-8 шт. Скрутить в тугую трубочку, для надежности можно перетянуть нитками. Заполнить чистую банку так, чтобы в ней практически не осталось свободного пространства.

В кастрюлю налить воду, добавить соль, сахар, лимонную кислоту. Довести до кипения, помешивая до растворения кристалликов. Проварить 2-3 минуты. Залить кипящим маринадом листья, заполняя банку до ободка. Закатать машинкой или закрыть винтовыми крышками (твист-офф). Дать остыть под пледом в перевернутом виде (примерно 12-14 часов).

Убрать к другим запасам на зиму. После вскрытия готовить долму, как обычно. Остатки заготовки можно убрать в холодильник, где и держать до востребования.

Приготовление без соли (с аспирином)

Листья винограда, замаринованные таким способом, отлично хранятся при комнатной температуре и сохраняют натуральный вкус. Если из полуфабриката будет готовиться долма по-азербайджански, в баночку можно добавить небольшую веточку мяты.

На 1 банку объемом 700 мл-1 л понадобится:

• виноградные листья – 60-80 шт.;
• ацетилсалициловая кислота – 1 таблетка;
• вода.

Инструкция, как заготовить:

Молодые листья винограда промыть, избавить от стебельков, уложить в большую миску. Влить крутой кипяток до уровня зелени, оставить на 5-7 минут. Слить воду, обсушить листики бумажными полотенцами и сложить их в несколько стопок по 10 шт. Каждую завернуть в рулет, один край протолкнуть пальцем в середину (можно и оба, если высота тары для заготовки небольшая). Банку почистить с содой, обдать кипятком. Поместить в нее листья в вертикальном положении, вплотную друг к другу. Залить кипятком, оставить на 5 минут.

Слить жидкость, положить таблетку аспирина. Снова залить кипящей водой до краев банки, законсервировать чистыми крышками при помощи закаточного ключа. Перевернуть кверху дном, накрыть несколькими плотными полотенцами. После остывания заготовку перенести в темное сухое место до зимы. Использовать маринованные листья для приготовления долмы можно уже через 1,5 месяца после консервирования.

Рецепт с варкой

Состав:

• виноградные листья – 60 шт.;
• соль – 2 ч. л. (среднего или крупного помола);
• вода – 1 л;
• уксус 6-процентный – 3 ст. л.;
• сахар – 0,5 ч. л.;
• душистый перец – 1 горошина.

Готовим пошагово:

Сполоснуть листья под проточной водой, замочить на 1 час, обсушить на полотенце. Удалить черешки. Десяток листовых пластин уложить друг на друга. Загнуть боковые края к центру, свернуть в рулеты, перевязать кулинарной нитью или шпагатом.

В кастрюлю набрать горячую воду, растворить в ней соль, сахар и положить перец-горошек. Положить в маринад скрученные листья винограда. На среднем огне довести до кипения, убавить нагрев до минимального значения и томить 10 минут. Влить уксус и продолжать варку еще 1-2 минуты. Переместить рулеты в стерилизованную банку, залить горячим маринадом и закатать прокипяченными крышками.

Оставить до остывания в теплом месте, накрыв плотной тканью. Спрятать на зиму. Дополнительно вымачивать листья перед готовкой долмы не требуется. Блюдо получается пикантным, с приятным привкусом. Хранить заготовку рекомендуется в погребе, а после вскрытия – в основной камере холодильника.

Как засолить листья винограда на зиму

Варианты заготовки для тех, кто не любит маринады на основе кислоты. Засоленные виноградные листья отлично хранятся, но перед приготовлением долмы в большинстве случаев требуют вымачивания.

Быстрый рецепт

Пропорции продуктов на 1 л банку:

• листья виноградные – 250-300 г;
• горчица в порошке – 1 ч. л. (по желанию);
• черный молотый перец – 0,5 ч. л. (по желанию);
• соль – 1 ч. л.;
• вода.

Как заготавливать в домашних условиях:

Листья зачистить от хвостиков, бланшировать в кастрюле с кипящей водой в течение 1 минуты, до потемнения. Вынуть шумовкой, слегка остудить. Сформировать ровные стопочки по 8-10 листов примерно одинакового размера. Скрутить конвертиками, уложить в банку, слегка утрамбовывая пальцами к стенкам. Сверху всыпать соль, горчицу и перец.

Залить кипятком доверху, закатать стерильными крышками. Покатать банку по столу взад-вперед, чтобы крупинки соли разошлись по жидкости. Проверить герметичность закатки, укутать теплой тканью. Поставить в погреб. Зимой очень удобно доставать по несколько конвертиков из соленых листьев и готовить любимую вариацию долмы.

Холодный способ

Необходимые продукты:

• виноградные листья – 30-40 шт.;
• соль поваренная – 2 ст. л.;
• зелень укропа – 10 г или 1-2 зонтика;
• вода – 1 л.

Как посолить:

В широкую пластиковую, керамическую или эмалированную емкость положить промытый укроп, всыпать соль. Залить все холодной водой, можно даже водопроводной, если она у вас качественная. Размешать солевые кристаллики. Листья промыть с двух сторон, отрезать хвостики. Уложить в рассол. Сверху придавить плоской тарелкой и поставить груз весом примерно 1 кг. Убрать в холодильник или другое прохладное место с постоянной температурой воздуха не выше +8 градусов на 7-10 суток.

Раз в 2 дня снимать гнет и аккуратно приподнимать листья, чтобы они солились более равномерно. Спустя это время их можно использовать для приготовления долмы или снова поместить в холод и сохранить до зимы. Заготовка пригодна к употреблению в течение 4-5 месяцев.

Сухой способ засолки

Ингредиенты для полулитровой банки:

• виноградные листья – 15-20 шт.;
• соль – 20 г.

Как засолить:

Листья промыть, просушить салфетками, отделить грубые черешки. Банку обдать кипятком и насухо вытереть. На дно уложить лист, сложенный вдвое или вчетверо. Посыпать небольшим количеством соли. Заполнить по такой схеме банку, накрыть фольгой. Поставить в разогретую до 80-100 градусов духовку и стерилизовать 10-15 минут. Завинтить или закатать прокипяченными, высушенными крышками. После остывания поставить в холодильник, где и хранить до наступления зимы. Перед тем, как делать долму, можно вымочить соленые листья в холодной воде, чтобы избавиться от излишков соли и сделать их более эластичными.

Заготавливаем виноградные листья в банках без варки

Это так называемое сухое консервирование — без добавления соли и воды. Молодые листья винограда, собранные в период без дождей, промыть от пыли и оставить на ночь сохнуть в хорошо проветриваемом помещении.

Банку вымыть, налить в нее 3-4 ст. л. воды и поставить в микроволновку. Прогреть на максимальной мощности в течение 2-3 минут. Остатки воды слить, тару просушить. Листья свернуть по 10 штучек в рулеты и уложить в банку.

Закатать продезинфицированными жестяными или закрыть капроновыми крышками. Хранить лучше всего в холодильнике, там заготовка гарантированно «дотерпит» до зимы в надлежащем виде. Перед приготовлением долмы листики обдать кипятком для мягкости.

Рецепт заготовки свежих виноградных листьев в пластиковой бутылке

Для этого способа хранения листья винограда желательно собирать в солнечную погоду днем, когда на них не будет росы или другой влаги. Мыть их не нужно. А вот бутылку (лучше брать литровую) – хорошо помыть и тщательно высушить, поскольку попавшая внутрь вода может спровоцировать брожение или образование плесени. Черешки лучше срезу обрезать до основания, чтобы не занимали лишнее место.

Когда все подготовлено, брать по 2-3 листа, скручивать трубочкой и проталкивать через горлышко. Внутри они расправятся, поэтому следующую порцию надо постараться уложить в центр предыдущей. Если листья будут заламываться, можно их поправлять и слегка приминать деревянной палочкой. Чтобы более плотно заполнить бутылку, ее необходимо периодически встряхивать или постукивать дном об стол. Нужно оставить минимум воздуха. Герметично закрыть сухой крышкой и поставить в темное сухое место (например, в кухонный шкаф или стол). Зимой отрезать горлышко бутылки, достать листья, пропарить в кипятке (3-5 минут) и готовить долму. Если не удалось использовать все за 1 раз, излишки хранить в холодильнике, в отсеке для зелени (не более 1 недели) или положить в морозилку.

Как правильно заморозить виноградные листья, чтобы сохранить их до зимы

Если собранные листья очень пыльные, их требуется аккуратно промыть в холодной воде и тщательно просушить, разложив на столе. Так они немного подвялятся и впоследствии станут более устойчивыми к механическим повреждениям. Затем аккуратно, чтобы не порвать пластины, отрезать черенки. Отсчитать столько листиков, сколько уйдет на приготовления 1 порции долмы, стожить их один на другой, свернуть рулетом. Обернуть сверток в пищевую пленку, фольгу, закрыв торцы, или уложить в плотный пакет для заморозки. Важно удалить весь воздух. Отправить в морозилку. Учтите, что после заморозки листья довольно хрупкие, поэтому их желательно поместить в дальний уголок лотка, где они не смогут повредиться от соприкосновения с другими продуктами.

Хранить заготовку в морозильной камере можно до 12 месяцев. Через год постепенно начнет портиться вкус и текстура замороженных листочков. Зимой нужно доставать продукт из морозилки, не вынимая из упаковки, размораживать при комнатной температуре. Обычно на это уходит 2-4 часа. Затем снять оболочку, окунуть рулет в кипяток, развернуть и обдать холодной водой. Потом можно крутить долму по стандартной схеме.

Также можно заморозить уже скрученные листья с мясом, готовые к тушению. Для этого их распаривают в кипятке, остужают. Кладут на один конец начинку (фарш, отварной круглый рис, измельченные овощи) в виде небольшой вытянутой котлетки. Подворачивают края с боков, а потом заворачивают конвертиком, точно так же, как и голубцы. Фарш может быть бараний, говяжий, свиной или смешанный, в зависимости от ваших привычек и рецепта. Затем долму раскладывают по разделочной доске, замораживают в морозилке. Когда полуфабрикат затвердеет, его распределяют по пакетам или пластиковым контейнерам и снова убирают в морозильную камеру на хранение до зимы. Преимущество этого способа в том, что перед тушением размораживать заготовку не нужно, просто она будет готовиться на 10-15 минут дольше.

Видео: 3 простых способа заготовки виноградных листьев на зиму

Автор ролика рассказывает и показывает, как заморозить, замариновать и сохранить листву винограда в бутылке или банке.

Приятного аппетита!

Mahodzin