Какие бывают виды и сорта сыра с плесенью, описание их вкуса
Так уж сложилось, что человек с опаской относится к продуктам, на которых появилась плесень, на подсознательном уровне. Появление сероватого или зеленого «пушистого» налета чаще всего свидетельствует о том, что еда испортилась. Но сыры с плесенью в этом смысле – вкусное исключение из правил. Этот изысканный деликатес ценится во всем мире признанными гурманами и обычными людьми.
Виды сыров с плесенью
Все такие сыры делят на несколько больших групп по цвету плесневой корочки: голубые, зеленые (эти две разновидности часто объединяют в одну), белые, красно-оранжевые, черные.
Также различают несколько видов по вкусу – острый или сливочный; с ореховыми, грибными или фруктовыми нотками.
В зависимости от консистенции различают мягкие и полутвердые сыры.
Некоторые сорта характеризуются наличием корочки. В других — плесень присутствует только в форме прожилок, расположенных внутри головок.
Но самым популярным признаком классификации является первый. Эти виды мы и рассмотрим более подробно.
к оглавлению ↑Сорта сыров с белой плесенью
Сыр с белым налетом — самый популярный в категории. Он легко узнаваем благодаря бархатной плесени, мягкой на ощупь. Она покрывает всю внешнюю поверхность. Такие сыры принято кушать вместе с плесневой корочкой, которая только усиливает неповторимый вкус.
Камамбер
Гордость сыроваров из Нормандии. Он имеет мягкую сливочную середину насыщенного желтого цвета. Мякоть довольно плотная и жирная, отличается приятным солоноватым вкусом. Его часто используют в качестве закуски к винам и шампанскому.
к оглавлению ↑Бри
Назван в честь парижской провинции, где он был произведен впервые. Изготовляют этот вид сыра исключительно из коровьего молока. Он отличается нежностью текстуры и ярко выраженным сливочным вкусом. Хранят его, как правило, в холодильнике. Считается, что чем лучше вызрел Бри, тем мягче стала его корочка, которую также можно употреблять в пищу.
к оглавлению ↑Карре-де-л’Эст
Французский сыр, который по своим вкусовым характеристикам и аромату похож на Бри. Он извне покрыт съедобной коркой. Карре-де-л’Эст имеет высокую жирность, при этом достаточно мягкий привкус. Его часто рекомендуют для первого знакомства с этим деликатесом.
к оглавлению ↑Камбоцола
Изготавливают из сливок, натурального молока, специальной закваски и соли. Внедрение голубой плесени в полученную массу осуществляется искусственным путем при помощи длинных спиц. Однако внешняя оболочка покрыта все же плесенью белого цвета. Поэтому его относят и к группе белых сыров. Жирность варьируется от 28 до 42 г жира в 100 г готового продукта. Текстура Камбоцолы – маслянистая, гладкая. Оттенок — кремовый. Срок созревания в среднем составляет около 5 недель.
к оглавлению ↑Куломье
Не так широко известен, как Бри, к примеру, хотя по всем своим вкусовым характеристикам и внешнему виду очень его напоминает. Сыр с таким необычным и звучным названием производят в коммуне Куломье. Нежная мякоть скрыта под съедобной плесневой корочкой белого цвета.
к оглавлению ↑Нешатель
Этот сыр считается одним из старейших сортов во Франции. Изготавливают его, как правило, в форме сердца небольшого размера. Производят Нашатель с октября по апрель из коровьего молока. На прилавках магазинов его можно встретить в небольших головках (от 100 грамм). Вкус — солоноватый, с легко уловимым грибным привкусом.
к оглавлению ↑Шаурс
Шаурс относят к мягким сырам. Распознать его можно по ярко-выраженному привкусу лесных орехов и грибов. Выпускают его в цилиндрических, небольших по размеру, головках.
к оглавлению ↑Бюш де Шевр
Имеет продолговатую форму, отличается свежим резким запахом и производится из козьего молока. В зависимости от срока вызревания, он может иметь кремовый, белый или же сиреневатый оттенок. Консистенция – однородная, иногда можно различить небольшие крупинки.
к оглавлению ↑Названия сыров с голубой плесенью
Эту группу легко отличить по голубо-зеленому цвету плесени. Для их изготовления подготовленное сырье засевают специальными плесневыми спорами. После чего особым образом в толще проделывают воздушные каналы. Воздух помогает плесневым грибкам развиваться внутри сыра.
Рокфор
Варят из овечьего молока. Период созревания в среднем составляет 3 месяца. Головки – небольшие (до 3-х кг). Режут рокфор горячим ножом, поскольку он легко крошится и довольно влажный по текстуре. Обладает ярко выраженным солоноватым привкусом.
к оглавлению ↑Горгонзола
Этот сыр, как и Рокфор производят в Италии. Покрыт он голубой плесенью и вызревает от 2 до 4 месяцев в пещере. По мере дозревания приобретает остро-пикантный привкус.
Камбоцола
В этом сорте сочетаются сразу 2 вида плесени. Он подробно описан в предыдущем разделе.
к оглавлению ↑Данаблю
Этот сыр производят промышленным способом в Дании. Его история насчитывает более 80 лет. По своим характеристикам Донаблю напоминает Рокфор (можно ознакомиться с особенностями выше в статье).
к оглавлению ↑Фурм-д’Амбер
Пряный, сливочно-солоноватый. Послевкусие невозможно себе представить без приятной горчинки. Плесень в свою очередь придает сыру необходимую остроту на фоне мягкого сливочного вкуса. Часто используется в качестве компонента для фруктовых салатов с зеленью, удачно дополняет сладкое белое и красное вина.
к оглавлению ↑Парсифаль
Процесс изготовления прост. Сырная масса вначале натирается солью, спустя небольшой промежуток времени ее прокалывают спицами из металла. Так благородная плесень равномерно распространяется по всему объему. Срок вызревания варьируется от 2-х до 5 месяцев. Вкус – островатый, пикантный, с грибными нотками.
к оглавлению ↑Баварский голубой сыр
Производят в Германии, из коровьего молока. Выпускается в круглых головках весом около 1,5 кг. Срок вызревания — от 4 до 6 недель. Благодаря своей мягкой текстуре сыр хорошо намазывается. Часто его употребляют с французским хлебом или же крекерами.
к оглавлению ↑Блюшатель
Швейцарский сыр от сыровара Дидье Жермена, который был одержим идеей сделать свой Рокфор. Отличается мягкой маслянистой текстурой кремового цвета с прожилками из серо-зеленой плесени.
к оглавлению ↑Блё д’Овернь
Этот известный сорт производят как из пастеризованного, так и из сырого коровьего молока. Он имеет насыщенный аромат грибов и послевкусие с фруктовыми нотками.
к оглавлению ↑Блё де Бресс
Сыр, который нельзя назвать традиционным. Его зачастую относят к новейшим сортам, поскольку массовое производство начали только в 50-е годы прошлого века. Изготавливают его из пастеризованного молока. Срок созревания составляет всего один месяц, благодаря чему вкус не такой острый, как у других сортов.
к оглавлению ↑Блё де Косс
Отдаленно напоминает Рокфор по своим вкусовым характеристикам. Период созревания – до 6 недель. Хранят Блё де Косс в специальных погребах с особым микроклиматом. Он может быть приятно свежим и пряным одновременно.
к оглавлению ↑Сорта сыра с зеленой плесенью
Особое предпочтение гурманы всего мира отдают сырам с плесенью зеленого цвета. Данный вид обладает нежным вкусом и довольно приятным ароматом.
Дорблю
Этот сыр относят к недорогим. В процессе изготовления используют молоко исключительно высшего сорта. Зелено-голубую плесень внедряют искусственным путем, что способствует появлению замысловатого рисунка в форме контрастных прожилок. Вкус – острый. Аромат – пряный.
к оглавлению ↑Стилтон
Изготавливают из сливок исключительно утренней сборки. Головки вручную обкалывают спорами грибов. Вкус пряный, насыщенный.
к оглавлению ↑Бергадер
Имеет пряный аромат и совершенно неповторимый вкус. Также отличается невысокой стоимостью, что делает его одним из самых доступных сыров данной категории.
к оглавлению ↑Сент-агюр
Его особенностью является форма головки — восьмигранник. Поскольку этот сыр весьма жирный, для его дозревания требуется немало времени — около 10 недель.
к оглавлению ↑Благородные сыры с красной (оранжевой) плесенью
Пенициллин розового либо красного оттенка проявляется под воздействием соленой жидкости, сидра или вина, которыми в процессе изготовления омывают края сыра для получения уникального вкуса. Типичным образцом является нормандский Камамбер. Его опускают еще недозревшим в сидр на полмесяца. После чего сыр обретает ярко выраженный привкус зрелых фруктов.
Булет д’Авен
Головки Булет д’Авена имеют форму конуса или шара. Выдержанный продукт распознают по уплотненной текстуре и аромату, отдаленно напоминающему запах грибов и эля. Сырье (пахта или свежий осадок Маруаля) в процессе производства измельчают и смешивают со специями. Традиционно это эстрагон (тархун), гвоздика, петрушка и некоторые виды перца. Затем сырной массе вручную придают форму. Получившиеся конусовидные головки выдерживают в течение 2-3 месяцев, периодически омывают пивом. Влажную плесневую корочку, которая образуется в процессе созревания, подкрашивают аннато и посыпают молотой сладкой паприкой. В результате она приобретает кирпично-коричневый цвет. Сердцевина цвета слоновой кости. По текстуре — рассыпчатая, зернистая, с вкраплениями разноцветных специй.
к оглавлению ↑Ливаро
При создании головку обвязывают стеблями тростника. После чего окунают соленую воду, подкрашенную аннатто, который и придает образовавшейся плесени яркий оранжево-красный оттенок. Запах и неизменно особый вкус сыр Ливаро приобретает в процессе дозревания.
к оглавлению ↑Эпуасс
Этот бургундский сыр обмывают исключительно водкой, изготовленной из выжимок винограда, причем несколько раз. Вначале плесневая корка Эпуасса имеет бежевый цвет, потом он становится красновато-коричневым. Характеризуется многогранным, островатым привкусом.
к оглавлению ↑Марой (Маруаль)
Производят на севере Франции из коровьего молока. Назван Марой в честь деревни, где его готовят и сегодня. Сыр имеет сильный аромат. Делают его в прямоугольных головках. Отличается красноватой корочкой.
к оглавлению ↑Мюнстер
Красный цвет плесень Мюнстера приобретает благодаря вогезским водам, в которые помещается головка в процессе дозревания. Иногда воды заменяют выжимками винограда, что влияет на конечный вкус.
к оглавлению ↑Таледжио
Название этому сыру дала Альпийская долина Валь Таледжио. Его особенность – промытая плесневая корочка красноватого цвета. При этом вкус мягкий, с насыщенными фруктовыми нотками. Производят его исключительно зимой и осенью.
к оглавлению ↑Реблошон
В буквальном переводе название звучит как «подоить корову дважды». Ранее крестьяне сдавали первый надой в качестве налога помещикам. А вот из второго — производили сыр. То есть в первый раз предприимчивые крестьяне доили коров не до конца. Вес головки составляет в среднем полкило. Реблошон выдерживают в подвале, это легко можно определить по белесому налету на поверхности.
к оглавлению ↑Ружетт
Производят в Германии. В состав входят сливки, пастеризованное молоко, экстракт паприки, сычужный фермент, соль, культуры для вызревания и молочнокислые бактерии. Высокую жирность сыра дают сливки в немалом количестве. Ружетт имеет мягкую красно-коричневую корку. В процессе вызревания омывается рассолом 5 раз.
к оглавлению ↑Пон-Левек
Этот сыр из Нормандии легко узнать по его квадратной форме. Сырное тесто имеет плотную, довольно однородную текстуру. Цвет — кремово-желтый. Охристая корочка отлична от других сортов своими заметными «штрихами» с двух сторон.
к оглавлению ↑Сорт сыра с черной плесенью — Black Castello
Завершит список редкий сыр с плесенью черного цвета. Встретить его на прилавках магазинов практически невозможно, поскольку производят его в небольших количествах во Франции, исключительно для собственного употребления. Получают его путем «дозревания» в подвалах с особой влажностью на протяжении длительного промежутка времени. Черную плесень, которой покрыт Блэк Кастелло, перед употреблением рекомендуют очистить.
к оглавлению ↑Чем полезны сыры с плесенью, есть ли вред от их употребления?
При умеренном употреблении плесневые сыры оказывают полезное воздействие на организм:
- Способствуют укреплению зубов, костей, волос и ногтей. В этом сыре — большое количество легкоусвояемого белка, кальция и фосфора.
- Улучшают сон и состояние нервной системе. Триптофан, содержащийся в спорах сырной плесени, позволяет побороть стресс. В результате человек засыпает быстрее и спит дольше.
- Нормализуют работу ЖКТ и ускоряют метаболизм. За это «отвечают» многочисленные полезные бактерии и аминокислоты.
- Замедляют старение кожи. Витамины А и Е, в большом количестве содержащиеся в сырах с плесенью, возвращают коже эластичность и борются с мелкими возрастными проблемами.
- Укрепляют сердечную мышцу.
- Помогают предотвратить солнечные ожоги. Благородная плесень – богатый источник меланина, который защищает кожу от вредоносного влияния ультрафиолета.
- Снижает риск образования липодистрофии (целлюлита).
Если систематически превышать рекомендуемую дневную норму употребления (50 г), можно нанести вред своему организму. При этом могут развиться следующие негативные состояния:
- Дисбактериоз. Споры плесени в процессе своей жизнедеятельности выделяют антибиотики, которые без разбора атакуют и вредную, и полезную флору в кишечнике. Это приводит к появлению дисбактериоза. Он проявляется диареей, запорами, болями и другими проблемами в работе желудочно-кишечного тракта.
- Различные аллергические реакции. Споры грибков, продуцирующих плесень – сильнейшие аллергены. Поэтому люди, склонные к аллергии, должны употреблять их с осторожностью. Ведь кусочек лакомства может привести не только к сыпи, но и отеку Квинке.
- Ожирение. Калорийность сыров этого вида – порядка 340 ккал на 100 г. Поэтому, если вы придерживаетесь диеты, их непросто будет включить в свой рацион.
- Листериоз. Сыры, изготовленные из сырого молока, могут быть заражены палочкой листерии. Эта бактерия вызывает довольно опасное, но редкое заболевание. Ему подвержены люди с ослабленным иммунитетом, а также беременные и дети дошкольного возраста. Однако если сыр был изготовлен из пастеризованного молока, риск заболевания листериозом можно исключить.
Видео о том, как делают сыры с плесенью
Технология производства благородных сыров от А до Я.
Живите со вкусом!
