Как приготовить по-настоящему вкусную малосольную скумбрию

Малосольная скумбрия, приготовленная в домашних условиях, в отличие от магазинной, может стать настоящим гастрономическим шедевром. Ведь покупая готовую рыбу, мы почти играем в лотерею: кто знает, какой степени свежести использовалось сырье, и по какой технологии производился засол. А вот дома можно полностью взять процесс засолки в свои руки: взять только качественные тушки, подобрать оптимальную пропорцию соли и смешать специи на свой вкус.

Домашняя малосольная скумбрия получается очень вкусной и полезной еще и потому, что в рецептах используются только натуральные продукты, без многочисленных синтетических добавок. Да, хранится такая рыбка недолго, но и съедается почти мгновенно. Давайте рассмотрим, какими способами можно приготовить эту аппетитную закуску.

Вкусные рецепты малосольной скумбрии быстрого приготовления

Скумбрию можно засолить очень быстро – всего за несколько часов получится отличная слабосоленая закуска. Но главная проблема в том, что это не всегда безопасно, ведь рыба может быть заражена опасными паразитами, личинки которых не погибнут при кратковременном воздействии соли при отсутствии термообработки. Чтобы свести этот риск к минимуму, нужно придерживаться следующих правил:

1. Солите только скумбрию глубокой заморозки. Сразу после вылова такую рыбу помещают в морозильные трюмы, где она длительное время находится при температуре -28 градусов, паразиты и их яйца при этом погибают.
2. Используйте для посола непотрошеную скумбрию с головой. При разделке рыбы обязательно внимательно осмотрите ее внутренности. Если там будут паразиты, вероятно, что они могли успеть отложить личинки в мякоть рыбы. Невооруженным глазом их заметить невозможно, поэтому такую тушку солить по быстрым рецептам категорически нельзя. Лучше запечь, пожарить, отварить или протушить.
3. После размораживания обратите внимание на внешний вид и запах скумбрии. У здоровой, качественной рыбы упругая мякоть с ровным цветом и приятным запахом. Если мясо дряблое, разваливается в руках, на коже есть желтые пятна, глаза мутные, а от жабр исходит неприятный запах, такой продукт засаливать нельзя. Да и вообще готовить его не рекомендуется, в крайнем случае – использовать мощную тепловую обработку.

Некоторые хозяйки используют для ускорения засолки скумбрии уксус. Да, кислота действительно убыстряет процесс, но в таком случае рыба уже будет маринованной, а не соленой: вкус и консистенция блюда станут совершенно другими.

Рецепт засолки за 2 часа

Такая малосольная скумбрия готовится всего лишь 2 часа. Отличный вариант закуски, когда «гости на пороге».

Ингредиенты:

• мороженая скумбрия – 2 шт.;
• вода – 1 л;
• соль каменная (без добавок) – 3 ст. л.;
• сахар – 1 ст. л.;
• кориандр – 0,5 ч. л.;
• черный перец – 7-10 горошин;
• душистый перец – 3-5 горошин;
• лавровый лист – 3-5 шт.;
• лук – 1 шт. (небольшой).

Приготовление:

1. Луковицу вымыть, снять верхний слой шелухи (последующие можно не снимать), разрезать на 4 части и уложить в кастрюлю, добавить соль, сахар, все специи по списку и залить водой. Поставить на средний огонь и проварить рассол после закипания в течение 7-10 минут, остудить до едва теплого состояния.
   
2. Полностью размороженную скумбрию почистить от всего ненужного – внутренних органов, головы, хвоста, плавников. Нарезать тушку на кусочки шириной примерно 3 см. Если есть время и желание, можно разделать рыбу на филе, полностью удалив косточки, а затем порезать.
   
3. Из остывшего рассола выловить луковицу и залить им скумбрию. Оставить при комнатной температуре на 1,5-2 часа.
   

Можно подавать, посыпав маринованным луком, полив маслом. Хранить закуску без рассола, в герметично закрытом контейнере/банке.

Рецепт за 3 часа с луком и маслом в банке

Первый час скумбрия будет просаливаться сухим способом, а остальное время уйдет на пропитку маслом и луком. Выходит очень ароматная, нежная закуска.

Ингредиенты:

• скумбрия глубокой заморозки – 1 шт. (крупная);
• соль крупная, каменная (обычная) – 70 г;
• лук репчатый – 2 шт. среднего размера;
• подсолнечное масло (рафинированное или нет – какое нравится) – 150-200 мл.

Приготовление:

1. Разморозить скумбрию при комнатной температуре, разрезать кожу вдоль хребта (не очень глубоко), перпендикулярно первому надрезу сделать второй – возле головы. Поддеть шкуру на пересечении надрезов и аккуратно потянуть, снимая прозрачную пленку, как чулок.
2. Отрезать голову, разрезать брюшко и вынуть внутренности, очистить полость от черной пленки и крови, удалить хвост. Промыть скумбрию, просушить салфетками. В надрез вдоль хребта завести большой палец сверху, остальные пальцы должны быть внутри тушки, аккуратно надавливать на кость, отделяя поочередно половинки филе. Хребет и почти все ребра останутся у вас в руках, останется только зачистить рыбу от остальных небольших косточек.
3. Филированную скумбрию переложить в тарелку или другую удобную емкость и обильно засыпать со всех сторон солью, закрыть пищевой пленкой и оставить на столе на кухне на 1 час – рыба в таком случае получится малосольной.
   

   По такому же принципу можно солить и кусочки скумбрии, но тогда продолжительность засолки нужно увеличить до 1,5 часов.

4. В это время можно нарезать лук тонкими полу- или четвертькольцами, накрыть и пока отставить.
   
5. Просоленную скумбрию помыть от соли под краном и тщательно обсушить, нарезать порционными кусочками, выложить в банку, переслаивая с луком, и залить маслом. Закрыть закуску крышкой и поставить в холодильник на 2 часа.
   

Можно пробовать!

Посол на тарелке с луком и лимоном за 8 часов

Удобный рецепт, когда надо засолить небольшое количество скумбрии.

Ингредиенты:

• свежемороженая скумбрия – 500 г;
• лимон тонкокорый – 1/3 шт.;
• соль (крупного или среднего помола) – 1,5-2 ст. л.;
• смесь перцев молотая – 2 щепотки;
• лук репчатый – 2 головки (небольших);
• лавровый лист – 1 шт.;
• душистый перец – 4 горошины;
• дробленый кориандр – 0,25 ч. л.

Приготовление:

Скумбрию выпотрошить, удалить голову, хвост, срезать плавники, промыть и просушить бумажными салфетками, нарезать поперек на кусочки толщиной не более 2 см.

Чем тоньше будет нарезка, тем быстрее и качественнее просолится скумбрия. По желанию можно сразу удалить центральную и реберные кости из каждого кусочка.

Лук очистить, нашинковать тонкими полукольцами, лимон ошпарить, нарезать сначала кругами толщиной по 1-1,5 мм, удалить все зернышки, затем порубить четвертинками. Половину лука, лимона и душистого перца выложить в глубокую тарелку, посыпать молотым перцем.

Скумбрию обвалять в соли со всех сторон и выложить в один слой на тарелку с уже имеющимися продуктами, сверху присыпать кориандром, крупно поломанным лавровым листом, равномерно разложить остаток лимона и засыпать второй половиной лука.

Накрыть рыбу плоской тарелкой, по желанию придавить грузом весом 400-500 г и поставить в холодильник минимум на 8 часов, можно на ночь или даже на 1 сутки. Перед подачей полить закуску подсолнечным маслом – рафинированным или душистым (здесь уже вопрос вкуса).

Вкуснейшая малосольная скумбрия в рассоле

Скумбрия, засоленная «мокрым» способом обычно получается сочнее и нежнее, чем при «сухой» засолке. Также рассол позволяет более эффективно использовать специи, причем они могут быть самыми разными. Базовый «набор» — лавровый лист, черный или душистый перец горошком. Кто любит, добавляет кориандр, горчицу, гвоздику и даже корицу. Если к количеству и «букету» специй строгих требований нет, то пропорции воды и соли нужно соблюдать точно. Положите мало – скумбрия не просолится и испортится, много – получится пересоленной.

Как сварить рассол

Понадобится:

• вода – 1 л;
• соль – 4 ст. л. (без горки);
• сахар – 1,5 ст. л. (по желанию);
• специи (по желанию).

Сахарный песок и приправы в рассол для скумбрии добавлять необязательно, эта рыба вкусна сама по себе, в «естественном» виде. Если все же хотите приготовить рыбу пряного посола, на 1 л воды возьмите (несколько наименований на выбор):

1. 3 лавровых листа;
2. 12-15 шт. душистого перца горошком;
3. 4-6 шт. черного перца, пару щепоток целых зерен кориандра;
4. 1 ч. л. горчицы в зернах;
5. 2 шт. гвоздики;
6. Щепотку острого перца;
7. 1 ч. л. базилика, тимьяна, розмарина или смеси прованских/средиземноморских трав;
8. 2-3 ягоды можжевельника.

Много специй в любом случае добавлять не стоит, чтобы не забить вкус рыбы, оптимально – 2-3 вида.

Также при варке можно добавить очищенную луковицу, несколько стеблей сельдерея – это сделает рассол еще более ароматным.

Приготовление:

1. Рассол с интенсивным вкусом специй. В литр питьевой воды добавить соль (дополнительно — сахар и выбранные специи), вскипятить на умеренном огне. Помешивать рассол до тех пор, пока крупинки не растворятся, проварить 3-5 минут, снять с огня, полностью остудить.
   

   Чтобы рассол быстрее остыл, его можно вынести на улицу/на балкон или поставить в кастрюлю большего размера, наполненную до половины ледяной водой.

   Добавлять рассол к скумбрии можно прямо со специями – получится душисто.

2. Более «мягкий» рассол. В горячей кипяченой воде (можно из чайника) растворить сахар и соль, добавить любимые приправы, дать остыть. Специи отдадут меньше аромата такому рассолу, но его можно сделать более многогранным, используя больше пряностей и не боясь при этом заглушить вкус скумбрии.
   

Засолка целиком

Ингредиенты:

• замороженная скумбрия – 1-3 шт.;
• рассол – 1 л.

Приготовление:

1. Примерно за 12 часов до посола переложить скумбрию из морозилки в основной отсек холодильника: чем медленнее она будет оттаивать, тем меньше пострадает ее вкус и текстура.
   
2. Надрезать рыбу вдоль брюха, избавиться от внутренностей, включая черную пленку и кровь в районе позвоночника. При засолке скумбрии с головой обязательно удалить жабры.
   

   Тушку можно не потрошить, но все же лучше достать внутренности: так у вас будет возможность их осмотреть и убедиться в том, что рыба качественная, без «сюрпризов».

   Промыть скумбрию и пока отложить.

3. В глубокую пищевую емкость выложить подготовленную рыбу и залить ее рассолом, чтобы жидкость полностью покрыла тушки.
   

   Если солите 1 скумбрию, удобно использовать пластиковую бутылку с отрезанным горлышком. Но учитывайте, что она должна поместиться в холодильник в вертикальном положении.

   

4. Выдержать скумбрию в рассоле при комнатной температуре в течение 4-5 часов, затем переставить в холодильник на 2 суток. Периодически тушку нужно переворачивать, чтобы посол происходил более равномерно. Постепенно жидкость станет мутноватой из-за выделившейся из рыбы крови – не переживайте, так и должно быть.

Готовую малосольную скумбрию достать из рассола, обтереть салфетками и нарезать. Если готовите сразу несколько рыбин, их можно держать в рассоле еще 2-3 суток или сразу вытащить, просушить, смазать маслом и хранить в сухом контейнере.

Кусочками

Такой способ засолки хорош тем, что скумбрию, пока она не до конца разморожена, можно порезать аккуратными кусочками с ровными краями, а после засолки в рассоле слить жидкость и выложить готовую закуску на блюдо. К тому же, порезанная рыба солится чуть быстрее.

Ингредиенты:

• скумбрия без головы – 1 кг;
• рассол – 1-1,5 л.

Приготовление:

1. Разморозить скумбрию до такого состояния, чтобы ее можно было резать, но она еще не успела стать абсолютно мягкой.
   

   Горячую или холодную воду, микроволновку или духовку для размораживания использовать нельзя!

   Как я уже упоминала, лучший вариант – холодильник. В пакете, в котором хранится скумбрия, нужно сделать небольшое отверстие, через которое будет стекать растаявшая ледяная глазурь. Уложить тушку в глубокую тарелку или судок и поставить на нижнюю полку холодильника. За ночь рыба разморозится, но останется достаточно твердой для аккуратной нарезки.

2. Распороть острым ножом брюшко, вычистить внутренности, убрать черную пленку (это удобно делать сухой бумажной салфеткой), отрезать все плавники, а кожу оставить, так кусочки скумбрии не потеряют форму при засолке.
3. Плотно уложить подготовленную рыбу в подходящую глубокую посуду, лучше использовать стекло или керамику, а не пластик, т.к. он впитывает запахи, потом трудно будет отмыть. Также подходят металлические эмалированные емкости. Укладывать следует так, чтобы между кусочками скумбрии оставалось минимальное расстояние, но достаточное для проникновения рассола.
   
4. Залить остывшим рассолом до полного покрытия рыбы, накрыть крышкой (если нет — затянуть пленкой) и убрать на 12 часов в холодильник.
   

Перед подачей выложить ломтики на бумажное полотенце для впитывания излишков рассола, переложить на тарелку. Можно дополнить тонко нарезанным лимоном, свежей зеленью, растительным маслом, полить небольшим количеством уксуса.

Домашняя малосольная скумбрия сухим способом (без рассола)

Когда нет времени и желания варить, а затем остужать рассол, пригодятся рецепты сухого посола. При этом методе засолки скумбрии можно использовать практически все те же специи, что и при «мокром», рассольном, но в меньших количествах, ведь они будут взаимодействовать с рыбой напрямую.

Засолка целиком

Ингредиенты:

• скумбрия – 3 шт.;
• соль – 60 г (или 3 части, если будете увеличивать количество рыбин);
• сахар – 20 г (или 1 часть);
• смесь перцев горошком – 1 ч. л.;
• кориандр – 1 ч. л.;
• душистый перец – 5 шт.

Приготовление:

1. Специи для этого посола лучше брать цельные и смолоть их в ступке самостоятельно – выйдет более ароматно, чем с пакетированными. Молотую приправу смешать с солью и сахаром.
   
2. Тушки скумбрии разморозить самым щадящим способом, вычистить внутренние полости от всего ненужного, убрать пленочку. Головы и хвосты тоже удалить – они в пищу не идут, поэтому и посолочную смесь на них тратить незачем. Промыть рыбу под краном и хорошенько обтереть от влаги.
   
3. Выложить 1 скумбрию на лист пергамента для выпечки и хорошо обсыпать посолочной смесью внутри и снаружи, завернуть рулоном, концы закрутить как у конфеты. Повторить весь процесс со всеми тушками и сложить их на поднос, в контейнер или прямоугольную форму для запекания. Убрать в холодильник просаливаться на 1 сутки (получится малосольный вкус) или на 2 суток (будет посоленее).
   

Готовую рыбу промыть, обсушить и разделать для подачи. То, что сразу не собираетесь съесть, обернуть пищевой пленкой и спрятать в морозилку до востребования.

«Мурманское сало» из скумбрии в пищевой пленке в морозилке

Этот рецепт чем-то напоминает строганину, но все же есть отличия. Хоть рыба и замораживается, но при еде ее не нужно макать в пряно-соленую смесь, тушку ею покрывают перед отправкой в морозилку.

Ингредиенты:

• скумбрия – 1 шт.

Вариант №1:

• чеснок – 2 зубчика;
• соль – 1,5-2 ч. л.;
• сахар – 1 ч. л.;
• молотые специи: черный перец, кориандр, лавровый лист – по 0,5 ч. л.

№2:

• соль – 1 ч. л. с горкой;
• свежая зелень – 3 ст. л.;
• хмели-сунели – 0,5 ч. л.;
• чеснок – 2 зубчика.

№3:

• соль – 0,5 ст. л.;
• горчица (неострая, можно в зернах) – 1 ч. л. без верха;
• копченая паприка – 0,5 ч. л.;
• чеснок – 1 долька.

Приготовление:

1. Скумбрию разморозить, но не до конца, пусть она останется немного твердой, так будет проще ее разделать. По линии жабр отрезать голову, хвост тоже не нужен. С двух сторон от хребта сделать 2 глубоких надреза и извлечь его. Через получившееся отверстие вы получите доступ к внутренностям, поскольку они еще подморожены, легко уберутся. Раскрыть рыбину и тщательно соскоблить черную пленку с внутренней поверхности и извлечь все боковые косточки.
   

   Если не хочется возиться с разрезом через спинку, можно просто разделать скумбрию традиционным способом на 2 филе, а после нанесения посолочной смеси сложить половинки друг на друга (попарно, если солите сразу несколько рыбин).

   

2. Для первого варианта посола чеснок измельчить давилкой или через мелкую терку, смешать сахар, соль и специи.
   

   Если нет молотого лаврового листа, можно измельчить 1-2 шт. целых в кофемолке или разломать на очень мелкие кусочки.

   Натереть внутреннюю часть скумбрию чесноком, а сухой смесью обсыпать со всех сторон.
   

3. При втором способе засолки смешать соль и хмели-сунели (можно заменить другой приправой по вашему вкусу), чеснок выдавить прессом, зелень вымыть, обсушить и мелко нарубить.
   

   Вместо свежей зелени можно использовать сушеный или замороженный укроп и петрушку.

   Равномерно нанести на мякоть скумбрии чесночную кашицу, сверху распределить 1/2 часть соли с приправой, на 1 половину тушки выложить зелень и накрыть пустой частью. Остатком пряной солевой смеси натереть кожу.
   

4. Третий вариант: смешать измельченный зубчик чеснока с горчицей, распределить тонким слоем по скумбрии изнутри, посыпать солью и паприкой всю поверхность рыбы.
   
5. Подготовленную любым вышеуказанным способом скумбрию сложить пополам и плотно, в несколько слоев обернуть пищевой пленкой, убрать в холодильник (в плюсовую камеру) на 8-12 часов, а затем поместить в морозилку минимум на 2 часа.
   

   Если сразу отправить рыбу в морозильную камеру, на ней образуется ледяная глазурь (корочка), т.к. при быстром охлаждении будет образовываться много конденсата.

Перед подачей закуску размораживать не требуется – просто снять пленку и нарезать тонкими ломтиками. Очень удобно, что скумбрию можно засолить заранее и хранить вплоть до нескольких месяцев в морозилки до праздника или другого случая.

Малосольная скумбрия в чайной заварке за 4 суток

Такая малосольная скумбрия получается нежнейшей, это очень удачный рецепт, который легко запомнить, т.к. почти каждого ингредиента нужно взять по 4 ст. л. И солится рыбка ровно 4 дня.

Ингредиенты:

• скумбрия – 2 шт. (крупные);
• крупнолистовой черный чай (без добавок типа бергамота, лимона и пр.) – 4 ст. л.;
• соль – 4 ст. л.;
• сахар – 4 ст. л.;
• вода (кипяток) – 1 л.

Приготовление:

1. В банку или миску насыпать соль, чай и сахар, залить крутым кипятком (можно брать прямо из чайника), перемешать и отставить.
   

   Рассол должен полностью остыть, но в первые 10-15 минут принудительно остужать его (выносить на холод или ставить на лед) нельзя – чай должен хорошо завариться.

2. У полностью размороженной скумбрии удалить внутренности через разрез на брюхе, отрезать головы и вплотную друг к другу уложить тушки в емкость.
   
3. Сверху вылить чайный рассол (вместе с заваркой), накрыть блюдцем (плоской тарелкой), чтобы рыба не всплывала и накрыть. Убрать солиться в холодильник на 4 суток. Каждые 12 часов (утром и вечером) переворачивать скумбрию для более равномерного просаливания.
   
4. Через указанное время слить рассол, обсушить тушки салфетками и подвесить в помещении без насекомых или вертикально поставить в высокую посуду для стекания жидкости.
   

Закуска готова к употреблению – ее можно нарезать и подать или хранить 2-3 суток в холодильнике обернутой в пергаментную бумагу.

Самый вкусный рецепт малосольной скумбрии в луковой шелухе

Скумбрия, засоленная в отваре луковой шелухи, по виду получается как копченая. Конечно, вкуса копчености благодаря только «чешуйкам» лука добиться невозможно – получится просто вкусная малосоленая рыбка. Но если вы все же хотите приготовить закуску «холодного копчения», нужно использовать так называемый жидкий дым или копченую паприку, их я укажу в рецепте как дополнительные компоненты.

Ингредиенты:

• скумбрия – 2-4 шт.;
• соль – 4 ст. л.;
• сахар – 2 ст. л.;
• луковая шелуха – 50-60 г;
• лавровый лист – 2 шт.;
• горошины душистого перца – 5 шт.;
• зерна кориандра – 0,5 ч. л.

Для копченого вкуса (необязательно):

• жидкий дым – 5-6 ст. л. или 10 г копченой паприки.

Для более насыщенного цвета (необязательно):

• черный чай – 2 ст. л. листового или 2 пакетика (обязательно без добавок!).

Приготовление:

1. Луковую шелуху лучше заготовить заранее, ведь с 1-2 луковиц выйдет не так много. Самый верхний слой нужно выбросить, т.к. чаще всего он загрязненный, затем снять окрашенные чешуйки, вплоть до прозрачного слоя.
   

   Очищенный лук хранится недолго, поэтому его рекомендуется сразу использовать в блюдах или сложить в пакет и держать в отсеке для овощей не более 1 недели.

   Подготовленную шелуху тщательно промыть, а лучше замочить на 40-60 минут в холодной воде, откинуть на дуршлаг.

2. Для приготовления лукового отвара желательно взять «дежурную» кастрюлю для варки свеклы или других окрашивающих продуктов. Эмалированная посуда очень впитывает краску от «шелухи», поэтому может испортиться. Выложить в кастрюлю шелуху, залить кипятком и поставить на огонь, проварить после закипания 15-20 минут. Процедить горячий отвар, добавить в него соль, специи и сахар, размешать, остудить.
   

   По желанию в горячий (!) рассол добавить жидкий дым или копченую молотую паприку.

3. Скумбрию зачистить от внутренностей, удалить головы, уложить в подходящий контейнер и залить рассолом из луковой шелухи. Чтобы рыба не всплывала, установить сверху гнет весом 400-500 г. Убрать скумбрию в холодильник для просола на 2-3 суток. Каждый день переворачивать тушки на другой бок 1-2 раза.
   

Готовая рыбка приобретет красивый золотистый цвет.

Видео: солим домашнюю скумбрию вкусно и быстро

Приятного аппетита!

Mahodzin